酵母菌是果酒发酵进程中最主要的微生物，对果酒全体口感、酒体后光和果香风仪有着径直的影响。但是，跟着鼎沸蜕变，热带生果的糖度缓缓上涨，大部分菠萝存在糖度高或口感严重偏酸等问题。在菠萝果酒酿造进程中，高糖、高酒精、高SO,浓度和pH过低等高渗入问题王人会影响醉母菌的孕育和发酵水平，导致发酵提前休止、酒精度不高以及酒样香味弃世等问题。因此，筛选出得当发酵菠萝果酒的酵母菌，不仅不错丰富菠萝果酒发酵菌株的取舍，还不错擢升菠萝果酒全体品性。

但是当今果酒发酵行业靠近很多挑战和艰辛。其中在发酵产业坐蓐中，大精深取舍入口的营业酵母，存在老本斯文，耐受性-般、风仪孝敬不及，尤为说明的是酒样中生果香气难保留等问题。得当菠萝果酒发酵的酵母菌应该具备发酵速率快、概述耐受性强、能稳妥高渗入压环境的特色，酿造的菠萝果酒口感丰富、酒体谀媚，具有典型的菠萝香气。跟着发酵产业的发展，现阶段我国果酒行业推崇，微生物资源丰富，不乏优良的酿造果酒酵母菌。连年来，胡江南等从宁夏葡萄酒产区的泥土、葡萄中筛选出耐受酒精体积分数14%、pH 3.0、400 g/L葡萄糖和300 mg/L SO,环境的J1和J3这2株酿酒酵母。赵海霞等从贺兰山东麓产区筛选得到Y7和Y28这2株发酵速率快、产酒精才能强，耐受酒精体积分数18%、pH 2.0、400 g/葡萄糖和350 mg/L SO,环境下的酿酒酵母，丰富了葡萄酒酿造菌株的取舍。但是，从高渗入原料里筛选出得当发酵菠萝果酒的优良酵母报说念并未几。

该算计从高渗入原材料筛选出适用于菠萝果酒发酵的优良酵母菌株，通过菌株的起酵才能快慢和产酒精才能进行初筛，再经耐受性测定和产HS执行进行复筛，筛选动身酵速率快、高产酒精且概述耐受性强的优良菌株，专揽分子生物学进行菌株松弛。以调换发酵条款下发酵制备菠萝果酒，通过成例的果酒分析举止和顶空固相微萃取集会气相色谱-质谱联用举止(headspace solild phase mico-extraction combined with gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS)法对菌株发酵的菠萝果酒进行理化方针和蒸发性香气物资分析，比拟其发酵性能。筛选得到1株产酒精才能强、耐受性优良且得当于菠萝果酒酿造的酵母菌，丰富菠萝果酒发酵产业菌株的取舍。

01

材料与举止

01 材料与试剂

阳光玫瑰葡萄、腌制蔬菜，湖光阛阓;豆豉，阳江特产营业部;葡萄，新疆红山干果阛阓;香水菠萝，广东徐闻锦灿餐饮生鲜有限公司。

02 感官评价

感官评价参考杨山芮等的举止并作一定修改，发酵得到的菠萝酒应呈淡黄色，澄莹透明，具有菠萝果香，幽香良朋益友，稳妥GBT15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析举止(含第1号修改单)》的要求。由10名酿酒专科东说念主员对样品进行感官评分。

02

感官评价

口感和香气是菠萝果酒品性尽头进攻的方针，对4株菌株发酵的果酒经过杀菌后进行感官评价，效果如图8所示。菌株BV818XW8、DC1和YG5在后光、香气和口感上概述评分鉴识为85、91、73、75分，菌株XW8发酵的果酒感官评价在后光、香气、口感以及典型性中呈现全包围特色，概述得分处于4株菌中最高，其中在香气方面得分最为隆起，与GC-MS所测定蒸发性香气物资效果相同标明酵母菌XW8酿造的果酒在在委果感官评价上具有较大上风。

03

论断

该算计从不同高渗原料平分离纯化得到108株菌株，经初筛和复筛取得XW8、YG5和DC1这3株能耐受pH值2.5、400 g/L的葡萄糖、300 mg/L的S0,和体积分数15%酒精且低产HS的菌株。其中，菌株XW8最高不错能耐受pH值2.0、450 g/L的葡萄糖、300 mg/L的S0,和体积分数18%无水酒精，概述耐受性优于菌株YG5和DC1。通过18SrDNA分子生物学松弛，菌株XW8与YG5均为酿酒酵母，菌株DC1为卡利比克迈耶氏酵母。

在调换菠萝果酒发酵规程下，以营业酵母为对照，对3株酵母菌进行发酵性格比拟分析。效果标明，菌株XW8仅需要7 d完成发酵，在4种发酵酒样中的酒精度最高，达到11.7%vol，基础理化方针均稳妥果酒国度模范。GC-MS测定蒸发性风仪物资效果闪现，XW8发酵酿造的菠萝果酒共检出81种蒸发性物资，醇类和酯类鉴识为17种和20种，要道菠萝香气物资已酸乙酯浓度较高，且含由3-甲硫基丙酸乙酯，赋予进修热带菠萝甜感，香韵鲜明。感官评价标明菌株XW8发酵酒样酸甜谀媚、苦味涩味均衡最好。综上，从高渗入原料中筛选出的3株酵母菌，酿酒酵母XW8更得当进行菠萝果酒的酿造发酵。该算计丰富了菠萝果酒发酵产业菌株的取舍，关于热带生果的高值化专揽和产业的内容发展具有进攻的表面参考。

起头：感官科学与评定。封面图及著述配图起头：创客贴。

参考文件：曾汇鹏,洪佳琪,邓成梅,等.菠萝果酒酵母菌的筛选过火发酵性格分析[J/OL].食物与发酵工业,1-13[2025-12-22].

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